La especialidad en el café se le ha denominado a una trazabilidad basada en el tratamiento “especial” a cada uno de los procesos que lleva el café desde la recolección hasta convertirse en un grano tostado, pero poco se habla de lo que determina a una cafetería de especialidad.
Es por esta razón que en este artículo se mencionan los 3 pilares que conforman una cafetería de especialidad. Muchos han confundido esta mención al utilizar un café de alto puntaje en cualquier punto de venta, pero que un lugar venda café de (85+) no la transforma en cafetería de especialidad.
Los 3 pilares que lo conforman son los siguientes:
Concepto: este permite conocer la creatividad y el valor agregado que identifica a la cafetería, la vuelve única y además de brindar un entorno basado en ese concepto.
Por ejemplo: Una cafetería industrial diseñada con tuberías metálicas en los techos que hace alusión a la temática o una casa vieja que cuenta una historia por medio de sus fotos o muebles.
Barista: el café, al igual que ha sido cuidadosamente preparado en todas sus fases hasta llegar al tueste, la persona que traduce todas esas características es vital para la exposición de sabores. En este tipo de cafeterías no solo se debe ser barista, sino que también debe tener altos conocimientos en tueste y catación, esto porque debe ser el que controla la calidad y sabor del café tostado que ingresa a su inventario y que puede identificar anomalías en el sabor.
Café: la materia prima y base esencial de la cafetería, es el pilar más importante y consta de una trazabilidad completa y una nota mínima bajo catación. Esto para ofrecer a sus clientes la mejor calidad y que esta sea directa del productor.
Este tipo de cafés vienen regularmente de micro lotes que han sido desarrollados específicamente para cafeterías y que buscan mantener una constante de sabor durante todo el año, y además de que su proceso de beneficiado varia conforme al gusto de los clientes, cada año son más los beneficios que están innovando en nuevos procesos para satisfacer los gustos de los clientes.
Autor: Jonathan Ramírez – Barista Formador del ICAFE
